19 d’oct. 2008

Peus de porc amb vieires


Ingredients per a 4 persones:
  • 8 vieires
  • ratlladura de pell de llima
Per el sofregit:
  • 5 cebes
  • 3 tomàquets
  • 1 grà d'allç
  • 40 g d'oli
  • sal i sucre
Per els peus:
  • 8 mitjos peus
  • 3 cebes
  • 3 grans d'all
  • 1 porro
  • 2 pastanagues
  • 1/2 branca d'api
  • 3 tomàquets
  • 7 costelles de porc
  • pebre negre en gra
  • llorer i farigola
Preparació:
  1. Per als peus : En una cassola, poseu els peus prèviament dessagnats (una nit a la nevera amb aigua), una ceba, el pebre negre, els alls, el llorer i la farigola. Coeu-ho unes 3-4 hores. Quan estiguin temperats dessoseu-los i emboliqueu-los amb paper film.
  2. A part, rostiu la costella al forn junt amb els ossos dels peus.
  3. Rostiu la ceba i afegiu-hi el tomàquet. Deixeu-ho confitar i poseu-hi la pastanaga, el porro, i l'api. Mulleu-ho amb aigua i poseu la costella i els ossos daurats. Coeu-ho a foc suau 3 h. Coleu-ho i reduïu-ho.
  4. Per al sofregit: Piqueu la ceba i sofregiu-la amb una mica d'oli amb la cassola tapada i un punt de sal. Als 10 minuts, destapeu-la i deixeu-la confitar fins que quedi con una melmelada. A part piqueu l'all i poseu-lo en una cassola amb un raig d'oli. Quan comenci a enrossir-se, incorporeu el tomàquet pelat i picat sense llavor. Poseu un punt de sal i de sucre i deixeu-la confitar. Afegiu la ceba i deixeu-ho coure junt.
  5. Traieu el paper film dels peus i marqueu-los en una paella per la part interior. Després, poseu-los en una cassola, junt amb la salsa i aneu-los salsejant per sobre. Marqueu també les vieres pels dos costats.
  6. En un plat poseu dues tires de sofregit i a sobre els peus; al costat les vieires i a sobre la ratlladura de llima.
Recepta original de: Restaurant Alkimia Cuiner: Jordi Vilà.