16 de maig 2007

FUMET DE PEIX DE ROCA

Aquesta recepta prové del llibre "LA CUINA DE L'ISMA".
Aquest Fumet és molt útil per a paelles de marisc, fideus rossejats, suquets i sopes. La seva complexitat i la seva aroma sempre potencíen favorablement aquests plats. Prepareu-ne en qüantitats grans, congeleu-lo i despreocupeu-vos de fer-ne el dia que vulgueu cuina per als vostres amics.

INGREDIENTS : 2 branques d'api, 2 pastanagues, 2 porros (només la part blanca), 400 grs de cebes de Figueres,15 grs de pebre vermell dolç, 200 grs de tomàquet madur, 2,2 Kg de peix de roca net de freixures(rap, nero, orada. escorpores), 1 kg de cranc de roca vius, 2 grans d'all, 5 L d'aigua., pebre negre en grà

PROCEDIMENT: Abans de comença a cuinar, renteu, peleu, i talleu totes les verdures. Per el que fa al peix demaneu al peixater que el peix estigui net de budells i que els crancs siguin vius, (si son morts desprenen olor de peix vell,oxidat i sense interés gastronòmic).
Prepareu en una paella amb oli de girasol per fregir el peix. Aquesta operació augmenta el sabor torrat del fumet i en potencia l'aroma. Comenceu amb el peix de roca, fins que es dauri. Reserveu-lo sobre una reixa o una escorredora perquè dreni l'excés d'oli.
Trieu els crancs d'un a un per a garantir que no hi hagi cap de mort. Amb l'ajut d'unes pinces, passeulos a una cassola d'on no puguin fugir. Esclafeu-los amb una mà de morter. Fregiu-los en grups de 8 o 10, repetint la operació cada cop i amb cura de no abocar l'aigua que desprenen quan els aixafem. Quan agafin un color vermell intens, reserveu-los de la mateixa manera que el peix de roca.
Poseu una cassola al foc i aboqueu una mica d'oli de fregir els peixos. Aboqueu la ceba i els alls i sofregiu-los a foc viu fins que la ceba es dauri. Abaixeu el foc i afegiu-hi el porro i els grans de pebre negre. A partir d'aquí,les verdures han de suar i rostir-se a foc lent per evitar que es daurin i finalment siguin amargants.
Quan el porro hagi suat bé, afegiu-hi la pastanaga i deixeu que es cogui. L'api el posem l'últim.
Poseu l'olla al foc amb l'aigua perquè s'escalfi. Tempereu el forn a 200ºC. Desfeu el pebre vermell mòlt a la cassola i deixeu que cogui fins que es torni fosc i desprengui aroma de torrat. En aquest moment hi afegim el tomàquet. Quan el tomàquet hagi després tota l'aigua i hagi perdut l'acidesa, agafarem tot el que hi ha a la cassola i ho aboqueu a l'interior de l'olla amb l'aigua, poseu-la al foc. Poseu els peixos al forn durant 10 m per deixar-los ben calents i torrats. Després d'aquesta estona poseu el peix en el brou i assegureu-vos que bull inmediatament. Deixeu-ho bullir suaument durant 20-25 minuts i aparteu del foc. Ho coleu i ja teniu el FUMET apunt.

1 comentari:

  1. una mica dificil i elaborat aquest fumet, però fa pinta de ser molt bo

    ResponElimina